Co je espresso

Historie espressa v datech

  • Rok 1884 Angelo Moriondo z Turína si nechal patentovat první kávovar na espresso. Nesl název „Nový parní stroj pro ekonomickou a okamžitou přípravu kávových nápojů, metoda 'A. Moriondo.“ Na rozdíl od pozdějších strojů na espresso to byl kávovar na přípravu více káv najednou, takové multi-espresso.
  • Rok 1901 Luigi Bezzera z Milána si nechal patentovat vylepšený stroj na espresso. Měl bojler a čtyři "páky", které obsahovaly různě velká sítka na kávu a nazýval se „Tipo Gigante“.
  • Rok 1903 koupil Desiderio Pavoni Bezzerův patent a roku 1905 začal vyrábět stroje na espresso pod značkou „La Pavoni“.
  • Rok 1927 první stroj La Pavoni instalován v New Yorku v podniku Reggio's. Káva byla extrahována párou. Pára však vytvářela spálenou příchuť.
  • Rok 1938 v Cremonesi vyvinuli pístové čerpadlo, jenž kávu extrahovalo horkou vodou, nikoliv vařící. Tato metoda dávala kávě přirozenější chuť a dnes již espressu charakteristickou vrstvu pěny-krémy. První kávovar tohoto druhu byl instalován v kavárně Achille Gaggia.
  • Rok 1946 po skončení války Gaggia konečně začíná vyrábět komerční pístové kávovary.
  • Rok 1961 společnost Faema přichází na trh s kávovarem na bázi čerpadla. Takový kávovar používá elektrické čerpadlo k dodávání vody pod tlakem. Čerstvá voda je trubicí dodávána do bojleru, kde se ohřívá a pod tlakem prochází kávou, extrahuje espresso. Voda tak má optimální teplotu a nezůstává dlouho v bojleru zatuchlá. Téměř všechny moderní stroje jsou založeny na této konstrukci.

Definice espressa

  • 7-9 g jemně namleté kávy (14-18 g dvojité)
  • voda o teplotě 90.5°–96.1°C
  • tlak na páce 9-10 bar
  • doba extrakce 22-30 s
  • výsledný objem nápoje v šálku 25-35 ml (50-70 ml dvojité)
  • barva nápoje tmavě hnědá s tenkou (1-2 mm) krémou na povrchu
    Co obsahuje espresso
  • rozpustné pevné látky (chuť)
  • rozpustné plyny (aroma)
  • nerozpustné pevné látky (tóny v chuti), oleje omezující vnímání hořkosti vytvořením bariéry na povrchu jazyka

Jak vypadá espresso

spodní vrstva tmavě hnědá tekutá
horní vrstva světle hnědá krémová, tvořena bublinkami CO2, které jsou obklopeny vodou a oleji, a obvykle obsahují suspendované úlomky kávy a emulgované oleje.
Jak pít espresso
horní krémová vrstva může být hořká a proto espresso před pitím rychle zamícháme, aby se různé vrstvy spojily
pijeme dokud je espresso horké, v chladnoucím espressu začnou kyselé tóny dominovat a chuť espressa začne být nevyvážená

Jak správně připravit espresso

Co potřebujeme

  • jemně mletou kávu nebo mlýnek na kávu umožňující nastavení jemného mletí kávy
  • váhu či odměrku na množství kávy
  • horkou vodu
  • přístroj který dokáže vyvinout tlak 9 bar na horkou vodu a tuto extrahovat skrz kávu
  • tamper na upěchování kávy v košíčku

Příprava

  1. Do košíčku nasypeme 9 g kávy
  2. srovnáme poklepáním z boku na páku
  3. upěchujeme tamperem tlakem odpovídající váze cca 20 kg (v praxi přeneseme váhu těla do ramene ruky s tamperem)
  4. vložíme páku do kávovaru a spustíme extrakci po dobu 22-30 s, dokud nevyextrahujeme 25-35 ml nápoje

Něco se nepovedlo?

káva protéká přiliš rychle, espresso je vodnaté bez krémy = příliš hrubě namletá káva nebo málo kávy, pokud váha odpovídá 7-9 g pak změňte mletí na jemnější
káva se extrahuje velmi pomalu, po 30 s je v šálku méně než 30 ml = káva je namletá příliš jemně nebo je kávy v páce přiliš mnoho, pokud váha odpovídá 7-9 g pak změňte mletí na hrubší

Espresso na cestách aneb espresso kávovar za pár stovek 

Princip přípravy espressa jsme si vysvětlili a proto je dobré se zamyslet
"Opravdu to nejde bez drahých přístrojů?"

Lze a my jsme jeden takový nalezli a vřele doporučujeme.

Cafflano Kompresso je cestovní kávovar, který se vám vleze do kapsy a dokáže vytvořit skutečně lahodné espresso úspěšně konkurující i espresso kávovarům za sta tisíce.
Jak je to možné?
Tajemství je ukryto v jednoduchosti :)
Díky dvěma sítkům dokáže přístroj během extrakce dodat do nápoje dostatečné množství kyslíku, nositele chuti a aroma.

Zároveň úzký tvar umožňuje vytvořit dostatečný tlak extrakce a to i pouhou silou dvou rukou. Další vychytávkou je i oddělitelný kalíšek na nápoj a přiložená odměrka-tamper (2v1) na kávu. K přípravě espressa tedy postačí pouze Cafflano Kompresso, namletá káva a 50 ml horké vody.

Jak vybrat kávovar na espresso a neudělat chybu

Pákové kávovary

Nenechte se zmást údajem o tlaku 15 bar, tento udává špičkový tlak na kompresoru, nikoli na vlastní páce.
Tlak na páce výrobci téměř nikdy nesdělují. U přístrojů do 10 tis. Kč záměrně, protože skutečný tlak na páce u těchto bývá POUZE max. cca 5 bar! Takovým tlakem espresso NIKDY neuděláte. Kávový nápoj ano ale nebude to pravé espresso.

Lze poznat, který přístroj má tlak na páce 9 bar a který nikoliv?

Naštěstí ANO, tedy ve většině případů. A jak? Podívejte se zda sítko v páce je průhledné, zda je skrz otvory v sítku kávy vidět světlo.

Také zkontrolujte zda v páce pod sítkem není umístěn nějaký "perlátor" (napěňovač). Zpravidla černá plastová součástka zajišťující napěnění kávy.

Pokud skrz sítko prosvítá světlo a/nebo uvnitř páky pod košíčkem (sítkem) nenaleznete žádné plastové součástky navíc, pak je téměř 90% pravděpodobnost, že přístroj dokáže přenést na páku tlak 9 bar a vytlačit z kávy olejovou krému.

Toto je také zásadní tajemství velkých rozdílu v ceně pákových kávovarů. Důvod proč některé pákové přístroje mají cenovku např. 1000 Kč a honosí se tlakem 15 bar a jiné se stejným tlakem stojí desítky tisíc.
Samozřejmě další rozdíly jsou, ve velikosti bojleru, elektronice řízení teploty a tlaku a jiných technických vychytávkách ale to by bylo na hodně dlouhý článek :) Důležité je aby přístroj dokázal vytvořit na páce tlak 9 bar a nevyužíval "šidítka" typu dual wall sítka apod..

Pravé espresso má na povrchu krému o tl. 1-2 mm nikoliv pěnu! o tloušťce 5 mm a více.

Pro a proti espresso kávovar vs. Cafflano

Automatické kávovary a espresso
Záměrně jsem si nechal tuto kapitolu na závěr.

A asi tušíte proč.

Ano, automatický kávovar vám nikdy pravé espresso nepřipraví.

Připraví vám určitě zajímavou a mnohdy i chuťově dobrou kávu ale nikdy to nebude espresso tak jak je definováno. Důvodem je především dávkování kávy a tlak při extrakci. Na 9 barů zapomeňte. Ano, výrobce píše, že přístroj dokáže vyvinout tlak 9 možná i 15, nezřídka dokonce 21 barů. ALE žádný výrobce už nezmiňuje kde se tento tlak v přístroji nachází. Věřte, že na páce určitě ne. Většina, dokonce bych si troufnul odhadnout, že všechny, tzv. spařovací jednotky automatických kávovarů jsou vyrobeny z plastu. Opakovaný tlak i "pouhých" 9 barů by určitě dlouho nezvládnuli. Zde ještě jedna rada. Pokud se přeci jen rozhodujete o koupi automatického kávovaru, pak vybírejte pouze typy umožňující vyjmutí a vyčištění spařovací jednotky. Již po pár dnech se na těchto vytváří plíseň díky zbytkům kávy. Tzv. automatické čistící mechanismy nedokážou nikdy dostatečně spařovací jednotku vyčistit. Tedy nenechte se uchlácholit prodejci odvolávajícími se na sofistikované čistící mechanismy.

Vypadá výsledný nápoj jako espresso?

Ano, to je možné ale to co se na povrchu tváří jako kréma je pěna vytvořená důmyslnými "perlátory umístěnými zpravidla ve výpusti kávovaru. 

Máte-li další dotazy či připomínky, naleznete mne na emailu jfiala@kopiluwak.cz nebo na tel. 603411067