Colombia Huila Monteblanco – Carbonic Maceration, Washed

Ферма Monteblanco розташована в селі Ла-Токора, в оточенні природного національного парку Куева-де-лос-Гуачарос. Monteblanco розташована в зоні з середньою температурою від 16 до 22 градусів, з 1700 світловими годинами на рік, що дозволяє використовувати світло для вирощування кави. Ґрунти переважно вулканічного походження, багаті на азот. Часті білі хмари, що проносяться над гірськими вершинами, дали фермі назву "Монтебланко".

Сімейною фермою Монтебланко керує Родріго Санчес Валенсія, який продовжує традицію, започатковану своїм дідом. На площі 14 гектарів він вирощує такі сорти, як Гейша, Рожевий Бурбон, Пакамара, Катурра Фіолетовий та Катурра Червоний. Частина ферми також відведена під станцію сушіння та миття кави. Крім того, є холодильна установка, яка гарантує стабільну температуру від 10 до 14 °C для холодної ферментації.

Окрім Monteblanco, Родріго має ще дві ферми: La Loma та El Progreso. Для управління ними була створена компанія Aromas del Sur. У 2017 році він та його команда побудували лабораторію на Ла Лома, щоб обсмажувати зразки та оцінювати якість зібраної кави. У 2017 та 2018 роках кава Монтебланко посіла перше та друге місця відповідно у програмі Yara Champion, а у 2019 році перемогла у конкурсі Roasters United.

Карбонатна мацерація - мита

Після того, як кава потрапляє в зону обробки, її поміщають у чан з водою, щоб струсити листя, перезрілі та недозрілі вишні з ідеально стиглих. Після струшування каву поміщають у пластикові резервуари і залишають для ферментації на 70 годин під впливом CO2. Це допомагає збільшити солодкість кави та складність отриманого напою. Крім того, в чашці посилюються фруктові нотки. Зміни в цій першій фазі є скоріше ферментативними.

Після цього каву очищають від м'якоті і знову засипають у лотки з соком кавових вишень, багатим на цукри та мікроорганізми. Ці лотки герметично закриваються, щоб почати ферментацію, яка завдяки мікроорганізмам починає метаболізувати цукрові ланцюги муцину, таким чином розвиваючи кращі ароматичні якості та кислотність. Вводиться CO2, який витісняє кисень у резервуарі, що призводить до мацерації. Цей процес триває від 70 до 94 годин, а загальний час ферментації - від 140 до 188 годин.

Потім каву промивають і залишають сушитися на 18-22 дні.